Las historias de emprendimientos nacen en múltiples espacios. La de una marca de helados disruptiva por su propuesta surgió en una provincia italiana y se desarrolló en Córdoba. Martín Oña llegó a Italia en los ‘90, cuando apenas le faltaban seis materias para recibirse de abogado. “Estaba dando vueltas, quería ir a África y, estando allí, la empresa de mi papá quebró y decidí quedarme para juntar algo de plata. Me terminé quedando 25 años”.
Fue en Italia donde conoció a otra cordobesa, Roxana Seguí, quien se convirtió en su compañera de vida y de emprendimiento. La pareja alquiló un bar que fabricaba helado. “No teníamos ninguna relación con la gastronomía, pero fue una posibilidad”, cuenta Oña a LA NACION.
Ese fue su primer contacto con la fabricación de helados, aunque ensamblando premezclas, una industria muy desarrollada en Italia. “Pasé al ‘arte del gelato’ porque leía las etiquetas de los productos que usaba. Para hacer sabores dependía de los que me vendían —señala—. Estuve tres años buscando y haciendo cursos y así encontré al químico Luca Caviezel, quien trabajó con el maestro milanés Carlo Pozzi. Estudié con un discípulo de ellos, Andrea Vecsia. Y no paré nunca”.
En esa experiencia descubrió que, detrás de las cremas heladas, también había una cultura, una identidad territorial y una gastronomía de autor. “No es pensar al helado como una golosina, es descubrir otra historia”, enfatiza.
Cuando la pareja regresó a Córdoba, en diciembre de 2013, trajeron ese aprendizaje. En 2014 nació DelBent en Villa Allende; el nombre replica el de la calle donde tuvieron su local en Varese, a unos 30 kilómetros de Milán. No era el lugar donde pensaban emprender, ya que a Oña le surgió una propuesta de asesoramiento en Dubái que, finalmente, no prosperó.
“La decisión primera no era focalizarse en el helado, sino que era un apéndice de una cafetería, pero como me veían producir y trabajar, y por la forma de exponerlo, fue ganando territorio. No dábamos abasto, vendíamos todo lo que producía”, menciona Oña.
Desde el comienzo, el proyecto se propuso discutir algunas de las reglas no escritas del negocio. Mientras gran parte del sector apostaba por cartas extensas, sabores permanentes y fórmulas estandarizadas, Oña eligió producir poco, trabajar con materias primas frescas, respetar la estacionalidad y construir sabores a partir de ingredientes reales. “Trabajábamos con la gente, con los que nos proponían”, dice.
“En Argentina se pueden desarrollar nuevos negocios con buenas prácticas adquiridas en el exterior; no buscamos solo ganar dinero, queremos abrir nuevas oportunidades de hacer las cosas con calidad y compromiso”, afirma Oña.
La propuesta, admite, era arriesgada. En un mercado acostumbrado a que los sabores fueran iguales durante todo el año y a que los colores no se alteraran, la marca defendía exactamente lo contrario: que la naturaleza cambia y que el helado debía reflejar esas transformaciones.
Todo el proyecto está ligado al movimiento Slow Food, que nació también en Italia y se basa en el respeto por las materias primas, “con un compromiso ambiental y social”.
Oña plantea que, si las mejores frutas tienen una estacionalidad marcada, ¿por qué hay que ofrecer el mismo sabor durante todo el año? Si cambian el sabor, el aroma o la acidez según la temporada, ¿por qué disimular eso con químicos? Esa concepción convirtió a la heladería en un laboratorio gastronómico.
En verano producen entre 300 y 400 kilos diarios para los cuatro locales. A los sabores tradicionales fueron sumando otros que desafían las propuestas convencionales.
Tienen helados elaborados con palta, gazpacho, aceite de oliva extra virgen, albahaca, kiwi amarillo, queso fresco con dulce de boniato, naranja con zanahoria y limón, e incluso queso azul. Oña sostiene que la innovación no pasa solo por los gustos, sino por la forma de pensar el producto.
“La materia prima no es solo un insumo, es protagonista”, afirma. Los ingredientes no deben ser procesados; no usan productos químicos ni gluten. De a poco empezaron a sumar productos regionales cordobeses, como algarroba, arrope de chañar, frutos locales y distintas expresiones del monte nativo.
El foco está en la elaboración artesanal y en el valor agregado. Esas formas les permitieron generar una comunidad de consumidores dispuestos a aceptar que hay sabores que están solo por un tiempo y que muchos aparecen una vez y nada más. La lógica es más cercana a la de los restaurantes de cocina de estación que a la de una heladería tradicional.
La decisión de mantener esa identidad, basada en la producción artesanal y en la tradición italiana, es determinante para que la expansión sea medida.
