EL CALAFATE, Santa Cruz.- Durante décadas, el guanaco fue parte del paisaje. Miles de ejemplares recorren la estepa santacruceña, acompañan los viajes por las rutas patagónicas y forman parte de una postal inseparable del sur argentino. Ahora, Santa Cruz quiere que también forme parte de algo mucho más cotidiano: el menú familiar.
Con esa premisa abrió sus puertas en Río Gallegos el primer almacén dedicado exclusivamente a la comercialización de carne de guanaco y productos derivados. La propuesta, inédita en la provincia, busca transformar un recurso abundante en una alternativa de consumo local con valor agregado, identidad territorial y potencial comercial.
Ricardo López es gastronómico, hace 15 años que trabaja en instalar en las cartas de los restaurantes locales la carne de guanaco en sus diferentes formatos. Ahora tiene un objetivo más ambicioso: que el guanaco deje de ser considerado un plato gorumet y llegue a la mesa de las familias santacruceñas mediante productos accesibles y fáciles de preparar.
“Somos productores de escabeches y jamón de guanacos, los únicos en el país que tenemos RNPA [Registro Nacional de Productos Alimenticios] para comercializarlo”, detalla con orgullo a LA NACION.
Durante muchos años tuvo el comedor Lihuen, un parador obligado de camioneros y viajantes. Tras un tiempo cerrado, ahora reabrió Lihuen pero en el formato de almacén dedicado exclusivamente a la venta de carne de guanaco y de platos listos para cocinar.
La apuesta no es menor. A diferencia de otras experiencias vinculadas al turismo o a la gastronomía de autor, el nuevo espacio apunta a un público masivo. El objetivo es que la carne de guanaco abandone definitivamente el nicho gourmet y encuentre un lugar en las compras de todos los días.
“Apuntamos a que se incorpore a la comida diaria”, afirma López y explica que, además de las ventajas nutritivas de la carne de guanaco, el costo es sensiblemente más bajo que la carne de vaca.
Así, entre los productos congelados se puede encontrar carne picada a $6500 el kilo, paleta a $5950 el kg, pierna sin hueso $7230 el kg, bife angosto y ancho a $9390 el kg, en tanto que las achuras van entre los $ 4800 y los $ 11.050 el kg.
En los cortes tradicionales como carne picada, bife angosto, ancho y paleta la carne de guanaco cuesta un tercio que la carne de vaca en supermercados de Santa Cruz.
López es un apasionado de la comida y de inculcar al guanaco con un producto. Por eso propone platos elaborados a sus clientes para cocinar y cocidos. En el primer rubro se encuentra hamburguesas por 2000 a $3000, el kilo de milanesas a $9000, el kebab x 4 unidades $4000, o las albóndigas x 4 unidades a $4000. Entre los productos cocinados ofrece paté, relleno para empanadas, lengua a la vinagreta, salsa bolognesa y estofado con salsa entre otros.
También asegura que con todos los productos se puede armar una buena picada para mirar los partidos del Mundial: “Una picadita con riñoncito al vino blanco, paté de guanaco, lengua a la vinagreta, albondiguitas en salsa y se le puede sumar un escabeche, y un jamón de guanaco”.
La carne de guanaco es considerada una proteína de alta calidad, bajo contenido graso y un perfil nutricional sobresaliente: de cada 100 gramos de carne, 24 son proteína y menos de un gramo de grasas totales, según determinó el Estudio de Calidad de Carne realizado en la Estación Experimental Agropecuaria Santa Cruz del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).
Para llevar adelante el estudio del INTA se estableció un convenio público-privado con el frigorífico Montecarlo, que hoy comercializa en toda la provincia y con expectativas de ampliar al resto del país. El mismo frigorífico realizó una alianza con Lihuen impulsado por la Secretaría de Comercio e Industria de la provincia.
Para Paulo Lunzevich, titular del área, el proyecto surgió de distintas ideas de reconversión y de la necesidad de articular entre todos los actores. “Creo que ese es el rol que tenemos que tener desde el Estado: propiciar, acompañar y buscar todas las herramientas para que cada sector aporte lo suyo y podamos llegar a proyectos complejos y completos como este”, expresa.
Lunzevich destacó a López y su familia por anirmarse a apostar en un producto relativamente nuevo en el consumo diario. “El guanaco representa para nosotros un desafío importante, pero también una enorme oportunidad. Hemos logrado transformar un problema en una posibilidad de desarrollo productivo”, señala.
Frigorífico Montecarlo es el proveedor de la carne y también comercializa en otras carnicerías de la ciudad. Lo distintivo del Almacén de Guanaco “Lihuen” es que aquí la de guanaco será la única carne en venta. “Para desmitificar todo lo que se dice sobre el sabor de la carne de guanaco, o la dureza o incluso el olor, vamos a dar charlas y cursos de cocina, para explicarle a la gente que el paso de la carne por la faena de frigorífico cambia la terneza y el sabor”, explica López.
Por esta razón, en el mismo local se darán las charlas sobre la carne y los modos de prepararla; serán abiertas al público en general, pero sobre todo a quienes deben preparar los platos diarios en los hogares: “Queremos que el vecino pueda aprender qué tipo de corte para qué tipo de comida se debe usar y que puede realizar una comida nutritiva y sabrosa”, asegura.
“Hemos trabajado durante años con esta materia prima y buscamos transformarla en productos prácticos, que la gente pueda cocinar en pocos minutos o consumir directamente en su casa”, sintetiza. La intención es derribar barreras culturales y demostrar que esta carne puede integrarse a recetas simples, desde una hamburguesa hasta una milanesa.
La apertura del almacén representa además un nuevo paso en el proceso de posicionamiento de la carne de guanaco, una producción que en los últimos años comenzó a ganar espacio en ferias, exposiciones y eventos gastronómicos dentro y fuera de la provincia.
A favor juega también un cambio en las preferencias de los consumidores. La búsqueda de alimentos naturales, magros y con alto valor nutricional abrió una ventana de oportunidad para carnes alternativas. En ese contexto, el guanaco aparece como una opción con atributos diferenciales y una fuerte identidad patagónica.
