El 9 de julio es una fecha ideal para juntarnos con familia y amigos, y reencontrarnos con la cocina. Cada año, esta ocasión es una excusa para preparar una receta que tiene mucho de nuestra huerta (o verdulería local) y de sabores naturales de nuestra tierra. Convocamos en esta ocasión a Laura Di Cola, cocinera promotora de una cocina con ingredientes de la huerta y sin desperdicio.
“Para este 9 de julio la propuesta es volver a las raíces de la cocina de olla con una mirada sustentable y consciente, transformando cada parte de los ingredientes en algo mejor que aporte sabor y textura”, explica la cocinera.
“Este locro celebra la abundancia de nuestra tierra, utilizando centro de paleta de pastizal, un corte sumamente sabroso, económico y tierno cuando se lo somete a una cocción lenta y cuidada. Para quienes prefieren una alternativa 100% vegetal, la soja texturizada aporta la textura y la estructura perfectas para no perderse la experiencia de este clásico argentino”, promete la cocinera.
Fiel a mi filosofía del residuo cero, transformo las cáscaras y hojas verdes del puerro, que usualmente se descartan, en una salsa que aporte nutrientes y corone el plato.
Laura Di Cola
Ingredientes:
La base proteica (elegir una opción):
Opción con carne: centro de paleta, 200 g
Opción sin carne: soja texturizada gruesa, 200 g
Para el locro:
Maíz blanco, 100 g
Porotos blancos, 200 g
Granos de choclo fresco, 500 g
Puerros, 2 unidades (usar la parte blanca y verde clara para la base; reservar las hojas verdes para la salsa)
Cebollas medianas, 2 unidades
Pimiento verde, 2 unidades
Zapallo o calabaza, 400 g
Caldo casero (de carne o de vegetales para la opción vegetariana), 1 litro
Aceite de girasol alto oleico, 4 cdas.
Sal, 1 cdta.
Pimienta a gusto
Orégano fresco, 1 cda. (o deshidratado, ½ cda.)
Ají molido y pimentón dulce, 1 cdita. de cada uno
Tomillo fresco, 1 rama (solo sus hojas)
Miso (fermentado de soja o cebada), 2 cditas. (para aportar umami y profundidad)
Para la quiquirimichi (salsa de cáscaras y hierbas):
Polvo de cáscaras deshidratadas (cebolla, calabaza y ajo), 1 cda.
Hojas verdes de puerro, finamente procesadas u horneadas, 1 cda.
Perejil fresco picado, ½ taza
Ajo picado, 2 dientes
Aceite de oliva, ½ taza
Pimentón dulce o ahumado, 1 cdita.
Vinagre de vino, 1 cda.
Agua, 2 cdas.
Preparaciones previas (ideal hacer el día anterior):
- Hidratación de legumbres: Colocar el maíz blanco y los porotos blancos en recipientes separados con abundante agua y dejar remojar durante 12 horas.
- El polvo de cáscaras (residuo cero): Opción A: Cortar el zapallo en cubos manteniendo su cáscara. Rociar con oliva y sal, y hornear a 180°C por 30-40 minutos hasta que esté tierno. Retirar las cáscaras cocidas, picarlas y volver a llevarlas al horno a baja temperatura (100°C) hasta que queden completamente secas y crujientes. Opción B: Retirar la cáscara del zapallo crudo bien finita. Disponerla en una placa junto con las pieles limpias de la cebolla y los dientes de ajo. Secar en el horno a 100°C por 2 o 3 horas con la puerta apenas entreabierta.
- Una vez que todas las cáscaras estén quebradizas, procesarlas en una procesadora hasta obtener un polvo fino. Reservar en un frasco limpio y seco para estructurar la salsa.
Paso a paso
- En una olla con agua hirviendo sin sal, cocinar el maíz blanco y los porotos escurridos durante 15 minutos para comenzar a ablandar las fibras. Reservar con su agua de cocción.
- En una olla grande de fondo grueso, calentar el aceite de girasol. Saltear las cebollas, la parte blanca de los puerros y el pimiento verde, todo cortado en cubos chicos (brunoise). Salpimentar.
- Incorporación de proteínas y cocción lenta: Si usás carne: cortar la carne en cubos, agregarlos al sofrito y sellarlos hasta que cambien de color. Si usás soja texturizada: hidratarla previamente en un poco de caldo templado, escurrir e incorporarla en este paso junto con los vegetales.
- Agregar el zapallo horneado (o en cubos crudos), los granos de choclo, los condimentos y cocinar por 1 o 2 minutos revolviendo para que todo tome sabor y las especias se activen. Agregar las legumbres junto con su agua de cocción y completar con el litro de caldo hasta cubrir por completo todos los ingredientes. Cocinar a fuego medio-bajo durante 40-50 minutos, revolviendo de forma constante con cuchara de madera para que el zapallo se desarme y espese el caldo de manera natural.
- Dos minutos antes de apagar el fuego, disolver las dos cucharaditas de miso en un chorrito de caldo templado e incorporarlo a la olla. Apagar el fuego y dejar reposar tapado para concentrar los sabores.
- Para la salsa final: en un bol, mezclar el polvo de cáscaras, las hojas verdes de puerro procesadas, el perejil, el ajo, el pimentón, el aceite de oliva, el vinagre y las cucharadas de agua. Dejar reposar 10 minutos para que los sabores se amalgamen.
Al momento de servir…
Servir el locro bien caliente en cazuelas de barro. Coronar con una cucharada generosa de la salsa cruda de cáscaras y hierbas para aportar frescura y contraste.
Maridaje sugerido…
Elegir un vino tinto ligero y de perfil orgánico. Un Pinot Noir de Traslasierra o una variedad Criolla de Colonia Caroya (Córdoba) son compañeros ideales: aportan la fluidez y el respeto por la tierra que este plato celebra, sin tapar el calor de la olla. Y no olvidar el pan: puede ser un pan de garbanzos, para acompañar la sutileza de la carne de pastizal y la frescura de los vegetales.
