Hay esquinas que hacen a la memoria colectiva de un barrio. En Julián Álvarez y Jufré, donde hoy está Suma, durante más de tres décadas funcionó la cantina La Mamma Rosa, que aún conserva el cartel en la fachada. Es un local que abraza dos espacios mutantes. Durante el día funciona F5 Confitería, con su sandwichería y panadería de nicho comandada por Atelier Fuerza. Y al atardecer, el espacio se transforma y surge Suma, que tiene identidad propia.
Aunque se instaló en Villa Crespo hace poco más de un año, la historia de este restó bar arrancó a fines de 2021 en otras coordenadas. Nació como un espacio colaborativo con fuerte sentido de pertenencia en un galpón de Palermo donde convivían un café-bar, una feria de ropa y un espacio de muebles restaurados. En ese entramado, la música fue —y sigue siendo— un pilar fundamental que impulsa Camilo Bustamante, uno de los socios. Ahora también con la impronta de Gonzalo Romero, a cargo de la dirección artística del local.
Sinergia emprendedora
“La búsqueda del espacio fue entre necesaria y obligada. Suma necesitaba un buen lugar físico”, dice Tomás Romero, socio del proyecto y sommelier con más de diez años de experiencia en el rubro. Haciéndole honor a su nombre, el concepto es la sinergia de dos mundos que se potencian: un gastropub con espíritu de cantina —donde mandan los platos simples, pero hechos con oficio— combinado con una agenda cultural activa que incluye DJ sets, tardes de vinilos y shows en vivo.
El espacio destaca por su amplia vereda equipada con mesas y un salón que preserva su encanto original, sutilmente intervenido con elementos modernos. La arquitectura de ladrillo visto, los grandes espejos y el mobiliario antiguo se complementan con iluminación cromática, velas, vinilos y flores naturales. Esta ambientación, entre lo tradicional y lo vanguardista, se adapta a diferentes momentos: las primeras horas de la noche reciben citas informales y cenas grupales, mientras que más tarde el ambiente se torna más festivo, especialmente hacia el fin de semana.
Con el producto como bandera, la carta revitaliza la escena local conectando comida, coctelería y vinos bajo una misma premisa: priorizar el servicio y la prolijidad, pero siempre desde un lugar fresco y cercano. Es una cocina de raíz honesta y sin pretensiones. A través de un menú circular que exprime el potencial de cada materia prima en diferentes preparaciones, se minimizan los desperdicios y se maximiza el sabor. El resultado es una propuesta culinaria de calidad y accesible, donde incluso algunas de sus creaciones ya se instalaron como platos de moda entre los habitués.
La carta despliega raciones para arrancar, pastas caseras, sándwiches, proteínas, guarniciones de estación y postres tradicionales. Hay platos insignia que no se mueven, como los buñuelos de acelga, las croquetas de carne braseada y la milanesa de peceto —simple o napolitana con fior di latte y salsa de tomate italiana—. Pero lo más elogiado del menú es el sándwich de lomito en pan de papa, con carne jugosa, provoleta ahumada y mayonesa casera. Viene acompañado por papas rejilla. Un plato que reinterpreta la sofisticación de lo simple, el rescate de la memoria afectiva y la trazabilidad absoluta del producto.
“Creemos que la propuesta se sostiene buscando un equilibrio, y nos gusta coquetear entre lo ‘hipster’ y lo ‘old school’”, expresa Tomás. Otros productos destacados son las anchoas de Hernán Viva, el jamón crudo de Fernando Hara y el centro de ojo de bife de pastura de Muge con salsa de pimienta y papas fritas. Las pastas son otro fuerte de la carta, pues se amasan en el lugar. Se destacan los cavatelli con pesto de pistachos o patagonzola de Ventimiglia. También hay spaghetti con salsa putanesca y tagliatelle a la bolognesa.
El resto del menú muta con la temporada, abriendo juego a platos como la stracciatella con tomates confitados de La Chacrita o la morcilla con manzana Granny Smith, espinaca y huevo a la plancha. Para el cierre, la memoria afectiva: quesos y dulces artesanales, tiramisú o una mousse de chocolate intenso.
La propuesta de coctelería rinde culto a la tradición, apoyándose en espirituosas de alta gama. Hay desde aperitivos con vermú o pirlo, pasando por clásicos indiscutidos como moscow mule, negroni o penicillin y la sofisticación del dirty martini y el spicy margarita. El maridaje perfecto llega con una curaduría de vinos que celebra a pequeños y medianos productores del país.
Datos útiles
Suma. Julián Álvarez 890, Villa Crespo. De martes a sábados de 20 a 02. En IG: @sumabuenosaires
