De la yerba mate podríamos decir que está presente en casi todos los hogares del país. Bebida nacional por excelencia, es la infusión de hojas de Ilex paraguariensis, especie arbórea neotropical originaria de América del Sur, que al contacto con agua caliente da sabor y aromas muy particulares. El mate es de origen guaranítico y prehispánico, y con esa definición englobo a varios países: la Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay, que se disputan ser cuna y/u origen de la yerba mate.
Esta infusión debe seguir ciertas reglas básicas y populares: usar una calabaza curada y seca (también puede ser un recipiente de madera, acero inoxidable, chapa enlozada, cuerno, plata, etc.) que se llena aproximadamente a siete décimas partes de su capacidad, se agita un poco con la boca del recipiente tapada para mezclar polvo, hojas y palos (si los hay), se agrega agua caliente (nunca hirviendo, sino agua que empiece a soltar burbujas diminutas), luego se inserta la bombilla (con la punta tapada con un dedo) en un solo movimiento y no se la mueve más. Se sorbe despacio. La duración, la intensidad y los aromas dependen de la cantidad de personas que lo compartan, del tipo de yerba y la habilidad del cebador.
Un mate espumoso es sinónimo de buen mate. Una cebadura acuosa significa que la yerba se lavó y es hora de dejarlo o empezar uno nuevo. Recuerdo largas mateadas en el servicio militar en la Armada de 1983. Noches largas de guardias infinitas donde le agregábamos café para estirarlo y mantenernos despiertos. Cuando el mate quedaba relavado y con tres o cinco palos flotando en el agua limpia hacía decir al suboficial de guardia: “Infante, vaya a cambiar la yerba que eso ya parece la flota inglesa en navegación…”
Otra característica importante es que al mate de calabaza no hay que dejarlo enfriar nunca; después le cuesta tomar temperatura y la cebadura ya no será la misma. El primer mate, si es en compañía, se lo toma el cebador para hacerse cargo del polvo y la aspereza del primer sorbo.
El mate es ritual. Como me decía un escocés, que al margen de las diferencias, le recordaba todos los preparativos de fumar una pipa: elegir una curada, a temperatura ambiente, llenarla con el tipo de tabaco según la ocasión, ponerle fuego y disfrutarla con calma y paciencia, sin apuro. Eso sí, la pipa no se comparte: Mate uno, vs. Pipa cero. Conocí en la década del 80 a una inglesa que pensaba que era un té muy suave, chupable (le parecía poco higiénico) y con aroma a pasto quemado: primera aproximación y opinión general de muchos extranjeros hasta que se hacen aficionados. Hay yerba para todos los gustos, ahumada, aromatizada, con hierbas, con palo, sin palo, en polvo o menos molida y cada uno elige; es como el vino: “La mejor yerba es la que más te gusta”, sostiene un dicho. El mate criollo se toma caliente, en ciertas zonas mesopotámicas existe el tereré, mate frío o con agua natural, pero eso es otra cosa.
Alrededor del mate hay leyendas, anécdotas y toda una subcultura. En la conquista se la trató de afrodisíaca y prohibida por los jesuitas en las reducciones guaraníticas. No hay quien falte en el extranjero que la confunda con droga. También es censurada en ciertos ámbitos laborales por considerarse una costumbre de “vagancia”. El famoso mate cocido es la bebida humilde por excelencia.
Tiene, además, un significado social. Cuando alguien dice “gracias” en una ronda de mate significa que no quiere más. Es sinónimo de amistad invitar a tomar unos mates; para mí “cimarrón” (amargo, sin azúcar). Refrán criollo: “Quien toma mate, vuelve”. “¿Dónde estás Don Mateo que no te veo?”, pregunta criolla obligada en una reunión sin mate. Mate de pava de lata, negra por el hollín o termo moderno, todo vale hoy en día.
Según Tito Saubidet, hay todo un lenguaje del mate social que se ha ido perdiendo con el tiempo: Mate dulce: amistad; muy dulce: “qué esperas para hablar a mis padres”; con canela: ocupas mis pensamientos; con azúcar quemada: simpatía; con leche: estimación; con café: ofensa perdonada; muy caliente: “yo también estoy ardiendo de amor por ti”; frío: me eres indiferente; espumoso: “te quiero con todas las de la ley”; lavado: a tomar mate a otro lado.
El escritor Federico Andahazi ha publicado su última novela, El prisionero del yerbatal, donde el marco general es precisamente la yerba mate, incluye mucha información para interesados en el tema.
Esta columna llega a su fin y es hora de cambiarle la yerba al mate. ¡Hasta otro sábado!.
