Papa y huevo a la cabeza, pero con muchas variantes: con cebolla, morrón, chorizo colorado, jamón y queso, espinacas o con una milanesa a caballo. Está la de la abuela, la de un bodegón y hasta la que incorpora técnicas de la alta cocina. Algunos la prefieren babé; otros más sequita. La señora tortilla, un plato bien español, llegó a Argentina con las corrientes migratorias y echó raíces para siempre. Rápidamente se adaptó al paladar local y con el tiempo surgieron algunas exóticas reversiones. Y en el barrio de Belgrano, hay un pequeño local donde ella es la protagonista indiscutida. “Tortilla de papa se consigue en muchísimos restaurantes, pero normalmente forma parte de una carta enorme. Nosotros quisimos hacer exactamente lo contrario: darle toda la importancia que merece.

Acá no es una entrada ni un acompañamiento: es el corazón del negocio. Y eso nos permite trabajarla, pensarla y reinventarla mucho más”, confiesa Francisco Blas Legname Dulbecco, de 28 años, detrás del mostrador de “Sí, Tortilla”, el emprendimiento que lleva adelante con su padre.

“Sí, Tortilla”, el legado de Vicente

Corría el año 2022 y, tras los coletazos de la pandemia del coronavirus a Vicente, un inmigrante español, se le ocurrió una fantástica idea: abrir un local en el barrio de Belgrano con platos de su tierra. Vicente soñaba con traer un pedacito de España a Buenos Aires y después de recorrer el barrio encontró un pequeño local en Vidal 2515. La tortilla era su plato insignia, pero también incorporó paellas, montaditos y papas bravas. Poco a poco empezó a ganarse la clientela de la zona: salía mucho la venta a domicilio. También se acercaban curiosos a picar en la barra de parado. Dos años más tarde, Vicente decidió regresar a Madrid, pero antes le ofreció a dos amigos de la familia continuar el emprendimiento. Javier Legname y su hijo Francisco no tenían experiencia en el rubro. El primero trabajaba en Sistemas y el segundo en Comercio Internacional. Sin embargo, entusiasmados con el desafío, se animaron a emprender juntos una nueva aventura culinaria. “Nosotros vimos la oportunidad de continuar esa historia, pero también de llevarla un paso más allá. Nos enamoramos del producto y, sobre todo, del potencial que tenía construir una marca alrededor de algo tan simple y a la vez tan especial como una buena tortilla”, reconocen a LA NACION.

La curiosidad y las ganas de aprender fueron sus mejores aliadas. Después de una pequeña reforma al local decidieron darle una vuelta de rosca al negocio y se animaron al monoproducto: solamente ofrecerían tortillas. Pero con una condición: “serían las mejores de Buenos Aires”. Para ese entonces, la tortilla ya tenía una identidad muy fuerte en la casa. “Tomamos una decisión bastante clara: dejar de lado otros platos y apostar de lleno por ella”, cuenta el joven. Día a día mejoraron las recetas, los procesos de producción y el packaging.

Entusiasmados por las tortillas

Padre e hijo se entusiasmaron tanto con el producto que se convirtieron en expertos. Probaron tortillas de distintos bodegones y restaurantes de la ciudad En esa búsqueda, comparaban ingredientes, formas de cocción y materia prima. Javier también tuvo la oportunidad de viajar por España y se quedó maravillado con el sabor y la textura de La Martinuca. “Una de las cosas que más nos llamó la atención es el lugar cultural que ocupa la tortilla en España. Está en bares, restaurantes, mercados y existen, incluso, locales especializados. Ver eso nos confirmó que un producto aparentemente simple puede convertirse en una categoría en sí misma. Para nosotros funciona un poco como horizonte: nos muestra hasta dónde se puede desarrollar este concepto y todo lo que todavía tenemos por hacer en Argentina”, cuenta Javier.

Antes de regresar a Madrid, Vicente les confesó los secretos de su receta. Y aunque con el tiempo le han realizado algunos ajustes o perfeccionado procesos, siempre han querido respetar su esencia. “Nos gusta pensar que la receta tiene raíces españolas, pero que con los años fue encontrando también su propia identidad en Buenos Aires”, dice Francisco.

La tortilla tradicional de la casa lleva papa, huevo y cebolla. Luego, fueron sumando diferentes variedades y combinaciones. Como la de chorizo colorado; jamón y queso; parmesano; espinaca; pimentón y ajo o la de pimientos con champiñones. La carta fue creciendo de manera bastante orgánica. “Algunas surgieron de sabores clásicos y otras simplemente de preguntarnos: “¿Qué pasaría si esto lo llevamos a una tortilla?”. La idea es que siempre haya algo familiar, pero también algo que sorprenda. Queremos tener sabores que todo el mundo reconozca, pero también combinaciones que difícilmente encuentre en otro lugar. La tortilla es muchísimo más versátil de lo que parece”, considera. Dentro de las últimas creaciones resultó un éxito la de parmesano. Hoy, después de la tradicional, es una de las más solicitadas. “Parecía una combinación bastante sencilla, pero funcionó mucho.

Al final, papa y queso son grandes aliados, y el parmesano le aporta intensidad sin sacarle protagonismo a la tortilla”, cuentan.

“En la tortilla, cada detalle cuenta”

La calidad de la papa y los huevos; las proporciones y la temperatura del aceite son algunas de las claves para una buena tortilla. Además, padre e hijo coinciden en que es muy importante la paciencia. “Una tortilla parece sencilla porque tiene pocos ingredientes, pero justamente por eso cada detalle cuenta. Para nosotros, una buena tiene que parecer simple cuando llega a la mesa, aunque detrás haya muchísimo trabajo”, reconocen.

En cuanto al punto de la cocción, suelen ofrecerlas semicocidas. “Son jugosas, pero sin llegar a ser excesivamente “babé”. Creemos que es el equilibrio que mejor se adapta al paladar argentino. De todas maneras, entendemos que el punto de la tortilla es casi una discusión personal (como pasa con la carne), así que podemos adaptarlo para quienes la prefieren más cocida o más jugosa”, dicen, sobre los diferentes gustos de sus comensales.

Para ellos, la tortilla es un plato súper versátil que funciona en cualquier momento del día: para desayunar (como hacen en España), para almorzar, cenar o en una picada. También un pedazo frío que quedó en la heladera es buen plan para el día siguiente. En cuanto al maridaje, creen que queda muy bien con cerveza o una copa de vino. Y sobre todo, una buena compañía. “Es un plato hecho para poner en el medio de la mesa y compartir”, afirman.

En Belgrano ya tienen a su fiel clientela que los elige todas las semanas. Algunos se acercan desde lejos en busca de porciones o tortillas enteras. “Hay gente del barrio que ya tiene su variedad preferida y nos elige para una cena familiar, una juntada con amigos, un cumpleaños o simplemente porque ese día quiere comer tortilla. Ese vínculo nos encanta porque nuestra aspiración siempre fue esa: entrar en la mesa cotidiana de la gente y no ser solamente una compra ocasional”, cuenta Francisco. También se acercan muchos extranjeros atraídos por los sabores. “Muchos nos dicen que les recuerda a España, a sus abuelos o a algo que comían en su casa. Ahí entendemos que no estamos vendiendo solamente comida: también hay una conexión emocional con el producto. Queremos que siga teniendo ese sabor reconocible, casero y reconfortante de una tortilla recién hecha”, agrega Javier.

A corto plazo, sueñan con poder abrir otras sucursales en otros barrios de la ciudad. “Nos gustaría crecer, pero manteniendo algo fundamental: que, independientemente de dónde se compre, la experiencia y el producto sigan siendo bien artesanales”, afirma. Antes de despedirse, Francisco recuerda la tortilla que le preparaba Ada, su abuela. Era muy especial: llevaba chorizo colorado y ciboulette. “Es la mejor tortilla que comí en mi vida. Hay sabores que tienen algo imposible de replicar: el recuerdo de comerlos en casa. Probablemente por eso también nos importa tanto que nuestras tortillas mantengan ese espíritu casero”, concluye desde su rincón español.