Las fiestas patrias invitan a comer platos calientes y contundentes. Entre el amplio abanico se encuentra el locro, una propuesta típica que acompaña la tradición culinaria nacional desde hace más de 200 años. Pese a que, según la región de la Argentina donde se desarrolle, sus ingredientes varían, todos los cocineros coincidieron en los pasos y trucos que no pueden faltar para que su sabor sea el verdadero y original.
El locro es una combinación de legumbres, distintos tipos de carne, vacuna o de cerdo, y embutidos, (como el chorizo colorado). Además, el tiempo de elaboración debe ser lento y con dedicación.
Los secretos del locro según los chefs argentinos
¿Qué lleva?
Uno de los componentes principales y que hacen la diferencia es el corte de carne y los condimentos. Panceta de cerdo magra o ahumada, carne de vaca, de cerdo, chorizo colorado se consideran infaltables, en especial porque proporcionan pectina y favorecen que la consistencia del plato quede densa.
Entre las legumbres, los porotos y las lentejas son las protagonistas, pero también suelen añadirse granos de maíz partido. Incluso, muchos chefs coinciden en sumarle algún tipo de verdura, como papa o zapallo cortados en cubos.
El proceso
- Hay que hervir por separado la carne y las legumbres (previamente dejadas en remojo durante 12 horas) y luego homogeneizar todo en una misma olla.
- “Los ingredientes principales son la paciencia y la dedicación”
- “El tiempo de cocción debe rondar las cuatro horas”.
- Hervir la panceta junto con las legumbres.
- “Mantener la preparación siempre con agua para que no se seque”.
- Al momento de emplatar, “añadir por encima salsa roja”.
- Es clave revolver constantemente el locro para que el fondo no se queme.
- Los cortes de carne “no deben tener mucha grasa” para que supere a la de los condimentos.
Origen del locro
El origen del locro se remonta a las regiones andinas antes de la llegada del Imperio Español. Las zonas comprendidas son: Argentina, Paraguay, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia y el suroccidente colombiano. Por ese entonces se preparaba a base de maíz, tomate, caldo, chuño, charque y ajo. Su nombre proviene del quechua “ruqru” o “luqru” y en la actualidad, sus variantes se reprodujeron por el cono Sur de Sudamérica adoptando diferentes alimentos, pero sin perder la esencia del guiso típico y nutritivo.
En nuestro país, en la época precolonial, era un plato característico de la región del norte, de provincias como Jujuy, Salta y Tucumán, pero con el paso del tiempo esta costumbre se extendió a todo el territorio.
