Quienes están atentos a las tendencias gastronómicas ya lo notaron: el helado empezó a jugar en la liga de la alta cocina. Y si bien siempre se habló de lo artesanal en el rubro, ciertos jugadores están comenzando a subir la vara. Distintas heladerías porteñas le aplican a cada sabor el mismo rigor que a un plato de restaurante, con formación técnica, materia prima elegida con lupa, procesos que llevan días enteros y cartas que cambian con cada estación. Aquí, cinco propuestas que evidencian el cambio de paradigma.
1. Obrador Florida: la pionera
Mercedes Román abrió Obrador Florida en marzo de 2021, cuando casi no había en Buenos Aires una heladería pensada como alta cocina, y terminó marcando el camino que después siguieron varios proyectos parecidos. Antes de eso pasó por el diseño gráfico, el branding y el food design, hasta especializarse en heladería en el Basque Culinary Center. Prefiere llamar a Obrador “restaurante de helados”. Aquí la carta cambia con cada temporada y ningún gusto entra solo para completar el menú. “Necesito que haya una razón para que un sabor exista”, apunta.
Entre los pocos que se mantienen como base están la vainilla, que lleva un proceso de elaboración de 72 horas, y el limón, al que le llevó un año y medio encontrarle la receta. El resto de la carta rota según la estación y lo que consiga en el mercado, con pasos que incluyeron higo, naranja sanguínea, mandarina fermentada, miel y manzanilla, Earl Grey con chocolate, queso de cabra y sambayón con miso.
Este año trabajó por objetivos puntuales antes que por cantidad, como un pomelo blanco que buscó devolver a la conversación porque casi había desaparecido de las cartas y una nuez pecan sin lácteos, pensada para sumar opciones sin sacrificar untuosidad. En el laboratorio, actualmente, prueba más técnicas que ingredientes, nuevas formas de extraer aromas y colores, fermentaciones nuevas, recursos de la perfumería aplicados a la cocina.
Sobre la escena heladera porteña, en pleno crecimiento, Román reconoce que Obrador amplió lo que un helado podía transmitir, aunque advierte sobre el riesgo de vender el concepto sin que haya un producto real detrás. “Un buen relato puede acompañar un helado extraordinario, pero nunca reemplazarlo”, resume.
- Soler 5063, Palermo. Instagram: @obradorflorida
2. La Bochería: digno de campeonato
Las gradas de La Bochería no son un detalle de diseño cualquiera; replican el entorno donde jurado y público evalúan las creaciones en tiempo real durante una competencia. Tiene sentido: Rubén Darré lleva más de quince años representando a la Argentina en competencias internacionales, doce ediciones de la Gelato World Cup en Rimini y cuatro de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon. Abrió el local el 21 de marzo, después de casi un año de planificación. Con su socio inversor Julián Herbstein armó un laboratorio improvisado y desarrolló un helado pensado con el mismo criterio de un campeonato, lo que terminó de convencerlos de llevar la propuesta a la calle.
El local fue diseñado por Estudio Jiuston en branding e interiorismo junto con A.S.DSGN en la arquitectura y suma una barra central que la marca describe como un formato inédito en el sector. El producto se sirve en bochas, otra cuestión poco habitual en el país, donde suele imponerse la espátula, pero que justamente le dio su nombre al espacio.
En la carta conviven sabores como limón confitado, menta natural con matcha, ricota con pistacho o chocolate con wasabi, todos trabajados con procesos que vienen de la cocina antes que de la heladería tradicional, como horneado, compotas, fermentación, refinado, caramelización. Darré también importa insumos que no se consiguen en el mercado local para sostener la renovación constante de la carta, que cambia semanalmente según la disponibilidad. “Cada cliente que nos visita se convierte en nuestro jurado más exigente”, sintetiza con orgullo.
- Vidal 1418, Colegiales. Instagram: @labocheriadarre
3. El Preferido Kiosco de Helados: oficio de bodegón
Para Guido Tassi, el salto de El Preferido al helado forma parte de algo más amplio que una moda del rubro. “Creo que es un fenómeno de la última década y tiene que ver más que con la gastronomía en general, con los hábitos de consumo y con una visión más puesta en la calidad”, dice el chef, socio de Pablo Rivero también en Don Julio. El Kiosco de Helados nació como una extensión de ese trabajo, a pocos metros del restaurante, y se suma a un momento de expansión de la marca hacia el retail gastronómico.
Es un formato pensado para la venta al paso, ágil y accesible, para el disfrute inmediato (aunque también se puede llevar el helado a casa y tienen delivery). La carta combina una base fija con sambayón, dulce de leche, chocolate y pistacho, con sorbetes y helados de agua elaborados exclusivamente con fruta fresca de estación, sin aditivos, que rotan semana a semana según lo que consiguen. “La carta está estructurada en helados clásicos atemporales y después están los temporales, que responden a las frutas e incluso flores de temporada”, explica Tassi. En este cierre de la materia prima de invierno están sacando un sorbet de limón y flores de sauco con los últimos limones de la temporada y néctar de sauco, además de uno de frutilla con naranja sanguínea, otro de mandarina y uno de nueces pecan recién secadas. Ya entrada la primavera sumarán sorbetes de fruta de carozo como damasco y durazno.
Aunque el proceso es artesanal y prescinde de aditivos, el proyecto incorpora equipamiento de última generación para sostener la consistencia del producto sin perder identidad ni sabor. Cucuruchos y toppings se hacen puertas adentro, y la estética retoma elementos del restaurante, como madera, fileteado y la misma paleta de colores, para mantener el vínculo visual con la marca.
- Guatemala 4785, Palermo. Instagram: @elpreferidokioscodehelados
4. Prima: volver a las bases
Doce sabores, seis fijos y seis que rotan sin previo aviso, muchas veces uno nuevo por semana, con ediciones tan limitadas que ni siquiera llegan a anunciarse. Ese es el esqueleto de la carta que armó Martín Lemmo, cocinero mendocino que abrió Prima en diciembre del año pasado. “No solamente no usamos pastas ni colorantes ni aditivos, sino que vamos un paso más allá”, distingue, mientras explica que la estacionalidad en Prima es casi microestacionalidad. “Al ser chicos y trabajar todo fresco, nos podemos dar el lujo de hacer ediciones súper limitadas de sabores para aprovechar lo que haya en el momento disponible o una idea que esté dando vueltas”, aseguran. Para Lemmo, Prima funciona como un espacio gastronómico donde el servicio pesa tanto como el producto, de modo que ir a una heladería sea como ir a un restaurante.
Esta primavera renuevan de una sola vez los seis sabores itinerantes, aunque se mantienen como sorpresa. Entre los fijos, las estrellas son el queso con lima, el dulce de leche colonial, el pistacho iraní y el chocolate de la casa, un Ecuador al 65% con granizado y un toque de sal.
Lemmo cree que este tipo de heladería “real” tenía que pasar en algún momento. Su lectura es que buena parte de la industria dejó de trabajar con fruta fresca y leche recién ordeñada para pasar a pastas y variegatos industriales que se venden como artesanales. Por eso prefiere hablar de helado natural antes que de artesanal, con todo hecho in situ y desde cero. “Esto no es una tendencia ni una moda; es volver a las bases”.
- 3 de Febrero 2823, Núñez. Instagram: @prima_arg
5. Kuono: pensado como fórmula
En Kuono todo se hace a mano, desde tostar los pistachos hasta pasteurizar cada partida de helado, sin una sola máquina automática que reemplace la atención puesta en cada paso. El local abrió en noviembre de 2024 en Palermo, a pocas cuadras de Plaza Serrano, con esa exigencia como bandera, aunque ser chicos también complica el acceso a los mejores proveedores. “La búsqueda de materias primas de calidad es algo que no estamos dispuestos a resignar en la creación del mejor helado”, defiende Fernando Adra, uno de los creadores.
Sobre esa base construyeron sus dos sabores estrella. El sambayón con merengue italiano muestra lo que da una buena materia prima bien trabajada, con el merengue como guiño para un público más joven. El rogel llevado a helado nació como capricho, reinterpretar una torta emblema argentina, algo que solo se sostiene si cada paso de la elaboración está cuidado a mano. “Para nosotros el helado es el postre del encuentro, el que se comparte en una sobremesa, en una salida o en una charla larga, y queríamos crear un lugar que tuviera ese espíritu”, relata Adra.
El resto de la carta se mueve entre lo familiar, sabores que funcionan también en otras preparaciones, y las apuestas más arriesgadas, combinaciones con reminiscencias entre ingredientes que no siempre resultan obvias a primera vista. Hay un grupo que no se toca: banoffee, vainilla antigua y chocolate con toffee, entre ellos. ¿Cuál generó más discusión puertas adentro? El de ricota con pistacho, con dudas sobre cómo lo iba a recibir el público. Pero terminó siendo una sorpresa, ya que a muchos les recuerda a la clásica tarta de ricota. Prueba de que el riesgo también es parte del oficio.
- Gorriti 4812, Palermo. Instagram: @kuono.arg
