Es la época del choclo. Aparece sin demasiada ceremonia: de pronto lo vemos en la verdulería, en la parrilla, en algún plato que vuelve todos los años y que no necesita explicación. Generalmente lo comemos hervido, lo desgranamos para una tarta, lo mezclamos en una humita, lo recordamos en una empanada o en una polenta cuando baja la temperatura. También está el pochoclo, más asociado al cine que a la cocina. Y ese es, más o menos, el mapa conocido. Pero les tengo una noticia: ese mapa es mínimo.
Lo primero que debemos saber es que el maíz es de los latinos. En Brasil no organiza toda la dieta, pero sí hay regiones donde es parte de la identidad y la mesa diaria. Ahí el maíz fresco (milho verde) aparece en preparaciones como la pamonha –una pasta de maíz verde rallado envuelta en su hoja –, el curau (una especie de crema dulce) y el cuscuz nordestino, que es sémola de maíz hidratada y cocida al vapor, ideal para comer en el desayuno o como base de platos salados. Hay muchas tortas dulces a base de maíz. Es una cocina de maíz directa, cotidiana, muy ligada a la estación y a la calle.
En Chile, por otra parte, está en el plato que lo representa, el pastel de choclo: una capa de carne (a la que llaman pino) cubierta por una crema de maíz fresco triturado, gratinado y horneado, muy similar a nuestro pastel de papa. Es un plato completo, cerrado, donde el maíz no acompaña, sino que lo cubre todo.
La Argentina, mientras tanto, produce maíz en una escala difícil de dimensionar desde la cocina: alrededor de 50 millones de toneladas por año. De todo eso, menos del dos por ciento se destina al consumo humano directo. El resto se exporta, alimenta animales o entra en circuitos industriales. El maíz es uno de los grandes cultivos del país, pero no es, en términos estrictos, un ingrediente central de la mesa cotidiana.
El choclo –el que comemos durante estos meses– ni siquiera es una categoría en sí misma. Es el mismo maíz, cosechado antes de madurar. Un momento en el que el grano todavía es tierno, dulce, con esa textura lechosa que dura poco y que obliga a comerlo rápido. Es, en términos productivos, una excepción: menos del uno por ciento del volumen total. Pero en términos culturales, es lo que vemos y lo que solemos consumir.
La mayor parte del maíz que se cultiva en la Argentina es amarillo dentado, un grano pensado para rendir, no para comerse así como está. Es eficiente, estable, predecible.
Después aparece el flint, más duro, que sostiene harinas y polentas; el pisingallo, que termina explotando en una olla, y en menor medida los maíces blancos y criollos, que son los que todavía sostienen las preparaciones del norte. Esa diversidad existe, pero no es la que domina el sistema.
A escala nacional
También hay una geografía bastante clara en términos de variedad y sabores del choclo. La región pampeana concentra la gran mayoría de la producción, con Córdoba a la cabeza. En los últimos años, el norte fue ganando lugar, sobre todo con siembras más tardías que se adaptan mejor a la variabilidad del clima. Y después está la escala chica, más cercana: los cinturones verdes que abastecen de choclo fresco a las ciudades, donde el tiempo entre cosecha y consumo define casi todo.
Eso se nota. Un buen choclo es el que todavía está húmedo, con la chala fresca, con granos que no pasaron su punto. Es un producto que no tolera la espera. A diferencia del maíz seco, que puede almacenarse y viajar, el choclo exige inmediatez. Es probablemente una de las pocas formas en que el maíz se comporta como verdura.
